Recetas: Fideuá negra con cigala y emulsión de plancton

por | Jul 3, 2023 | Recetas

Empápate de sabor de verano, mar y playa con esta deliciosa receta. Una fideuá negra completa y sabrosa para disfrutar de una gran comida.

 

Ingredientes (4 personas)

  • 12 cigalas frescas
  • 250g de fideos finos
  • 500ml de caldo de pescado
  • 4 sobres de tinta de calamar
  • 2 tomates
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimiento verde
  • Pimentón de la vera
  • Perejil

Caldo:

  • Espinas y cabezas de pescado o morralla si se puede encontrar
  • Cabezas de las cigalas
  • Verduras (puerro, zanahoria, apio)
  • Agua

Emulsión plancton:

  • 20ml aceite de girasol
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de plancton diluido
  • 1/2 diente de ajo sin germen
  • Sal

Elaboración

Caldo:

1. Colocar todos los ingredientes en una olla, previamente lavados y troceados, y dejar cocer durante unos 30 minutos a fuego suave.
2. Colar, poner a punto de sal y reservar en caliente.

Fideuá:

1. Retirar la cabeza a las cigalas y agregar al caldo. Pelar el resto del cuerpo y reservar las tenazas para el final de la receta. Reservar (no han de quedar aceitosos).
2. Dorar en la paella con un poco de aceite los fideos para evitar que luego se pasen de punto, hasta que tengan un color dorado.
3. Sofreír en la paella la cebolla finamente picada junto con el pimiento verde y un chorrito de aceite y sal.
4. Agregar el tomate, previamente pelado y rallado, y el pimentón.
5. Cocinar 5 minutos más y añadir la tinta de calamar.
6. Rehogar un par de minutos más.
7. Incorporar los fideos dorados al sofrito y agregar el caldo caliente.
8. Cocer unos 5 minutos. Rectificar la sal si fuera necesario.
9. Introducir la fideuá en el horno a toda potencia modo grill. Mantener hasta que los fideos se pongan de punta.
10. Disponer por encima la cigala reservada y dejar cocinar en el calor residual con el horno abierto.

 

Emulsión de plancton:

1. Diluir en unas gotas de agua 1/2 cucharadita de plancton.
2. Agregar a un vaso batidor el huevo, el ajo, la sal y el aceite. Emulsionar con una batidora.
3. Agregar el diluido y terminar de incorporar con la misma batidora.

Emplatado

1. Servir a los 5 minutos de reposo con la emulsión acompañando.