Llegan fechas muy especiales y todos buscamos nuevos platos con los que sorprender a nuestros invitados en las comidas navideñas. En La Zarola te enseñamos un plato con el que triunfarás seguro.
Durante las fiestas navideñas siempre intentamos innovar con el menú. Si quieres sorprender a todos tus invitados con un plato navideño y diferente, no te pierdas esta receta de galets rellenos de rape y boletus con sopa de foie. ¡Vamos a por ella!
Ingredientes
- 12 galets
- 1 chalota
- 170 gr de rape fresco
- 4 gr de boletus deshidratados
- 200 gr de agua (para rehidratar los boletus y hacer la sopa)
- 40 gr de nata para cocinar aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Pimienta rosa
- Cebollino
- Perejil
- Sal
Salsa de foie al oporto
- 100 gr de foie micuit
- 1 chalota
- 200 gr de caldo de ave
- 100 gr de nata para cocinar
- 50 gr de Oporto,
- 1⁄2 c/p de sal
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra.
Sopa
- 200 gr de caldo de rehidratar los boletus
- 200 gr de agua
- 75 gr de salsa de foie al Oporto
- Una pizca de sal.
Preparación
- Poner los boletus en agua un par de horas antes para que se vayan rehidratando, después escurrir las setas y reservar el caldo.
- En una olla con agua (y una pizca de sal) hirviendo, cocer la pasta hasta que esté al dente, después refrescarla para frenar la cocción y conservarla sin que se rompa, para que permita rellenarla.
- Para que no se seque, dependiendo del tiempo que tenga que reposar, podemos engrasarla ligeramente con aceite o dejarla sumergida en agua fría.
- Pelar la chalota y picarla bien pequeña, poner un chorrito de aceite de oliva en una sartén y pochar la chalota a fuego lento, cuando esté tierna, incorporar los boletus picados también bien pequeños, saltear poco más de un minuto y añadir el rape cortado en daditos.
- Salpimentar al gusto y subir el fuego, saltear el pescado mezclándolo con la chalota y los boletus y en unos dos minutos añadir la nata, mezclar bien, dejar reducir hasta obtener un preparación densa y cremosa.
- Para la salsa de foie comenzamos pelando la chalota y cortándola en juliana fina, poner una sauté o cazuela de paredes bajas al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra, y pochar la chalota a fuego medio-bajo. Cuando esté tierna, incorporar el caldo, la nata y el Oporto, mezclar bien y dejar cocer a fuego lento unos minutos hasta que empiece a espesar.
- Trocear el foie micuit e incorpóralo a la sauté dejando que se funda y se integre en la salsa, moviendo con una espátula de vez en cuando, salpimentar al gusto.
- Pasa la preparación al vaso de la batidora, triturar hasta obtener una crema fina y homogénea y volver a pasarlo a la sauté para dejar reducir a fuego lento unos minutos más, hasta que tenga la densidad deseada.
- Una vez preparada la salsa de foie, podemos mantenerla caliente (al baño maría) hasta el momento de incorporarla al plato. También la podemos introducirla en un tarro hermético y conservarla en el frigorífico un par de días.
- Poner en un cazo el agua de los boletus, añadir la salsa de foie, el agua y un poco de sal. Llevar a ebullición moviendo con las varillas para que resulte una sopa fina y homogénea. Cuando rompa a hervir, apagar el fuego. Rellenar los galets con la farsa de rape y setas y calentarlos en el mismo caldo. ¡Y listo para comer!
