Una receta navideña que fusiona dulce y salado.
Ingredientes (4 personas-8 uds)::
Roast beef:
- 800 g de redondo de ternera
- 6-8 unidades de ciruela pasa sin hueso.
- 1/2 cebolla
- 125 ml de vino moscatel
- 125 ml de agua
- Agua
- Pimienta negra
- Sal
- A.O.V.E
Mahonesa de pera asada:
- 1 huevo
- 1 pera grande asada
- 2 dientes de ajo asados
- 200 ml de aceite de girasol (más un chorrito de A.O.V.E)
- Sal
Otros:
- 8 panecillos de brioche roll
- Mantequilla
- Micromezclum
Elaboración:
Roast beef:
1. Salpimentar la pieza de carne previamente atemperada.
2. Bridar para una cocción más homogénea de la pieza
3. Dorar la carne por todas las superficies en una sartén caliente con aceite. Retirar a una bandeja apta para el horno.
4. Picar grosso modo la cebolla.
5. Saltear unos segundos la cebolla y las ciruelas en la misma sartén con un chorrito más de aceite si hiciera falta.
6. Verter el vino moscatel y el agua, y desglasar los jugos que pudiera haber en el fondo.
7. Cocinar en el horno a 180º unos 20-25 minutos por kg (opcional cocinar por termosonda a 57º en el interior).
8. Retirar del horno y verter los jugos obtenidos junto con la cebolla y las ciruelas en un cazo.
9. Triturar y rectificar de sabor y/o de textura si hiciera falta. Reservar en caliente.
10. Trinchar la carne en finas lonchas (previo reposo de unos 15 minutos para que se asienten los jugos).
Mahonesa de pera asada:
1. Asar la pera y el ajo con la piel a 200ºC hasta que estén blandos y algo caramelizados.
2. Agregar a un vaso batidor el huevo, el aceite y la sal.
3. Emulsionar con ayuda de una batidora.
4. Agregar la pera y el ajo y terminar de triturar. Rectificar de sabor y/o textura si hiciera falta.
Emplatado:
- Dorar en una sartén con mantequilla el brioche por los dos laterales hasta que quede crujiente.
- Rellenar con un poco de salsa, un poco de roast beef y otro poco de salsa.
- Colocar de pie el brioche en un plato y hacer unos hilos por encima con la mahonesa de pera asada.
- Terminar con un poco de micromezclum sobre la mahonesa.
