En la cocina, es importante conocer todos los tipos de hierbas y especias para cocinar. Hoy, nuestra chef Ana Cristina Lahoz “Persemoon” nos explicará sus utilidades y diferencias.

Los usos de las especias son muchos y variados, desde dar sabor a un producto, despertar el apetito, ayudar a la digestión, hasta aliviar o sanar afecciones estomacales.

Las hierbas aromáticas tienen similar origen que las especias, se pierde con la historia del hombre ya que se han usado como medicina natural desde Mesopotamia.

Desde la antigüedad el hombre con especias, condimentos y hierbas, se ha dedicado a dar sabor a alimentos que carecían del mismo. Hoy las especias son indispensables para entender cocinas tan populares como la china o la hindú, aunque están presentes en todas las cocinas del mundo en mayor o menor medida.

Tanto las hierbas aromáticas y especias, debido a la pequeña proporción en la que las usamos apenas aportan valores nutricionales, pero si aportan vitaminas, en el caso de las hierbas aromáticas, y algunos minerales en el caso de las especias.

A la hora de conservarlas tenemos menos problemas con las especias ya que por norma se presentan secas y sólo tenemos que procurar guardarlas en lugar seco y preservarlas del exceso de luz. Con las hierbas aromáticas encontramos más dificultades así que os damos algunas ideas para conservarlas.

Tipos de conservación de Hierbas aromáticas:

Frescas: si están recién cortadas necesitarán frío para su conservación, si las hierbas aromáticas van en maceta conservarán sus olores y sabor y podemos surtirnos según la necesidad.

Congeladas: de esta manera preservan sus olores y aromas, para congelarlas es conveniente envolverlas en papel absorbente para que absorba el exceso de humedad.

En aceite: podemos aromatizar un aceite neutro para que adquiera las propiedades aromáticas de las hierbas aromáticas, conservar en recipientes opacos.

En sal: de esta manera aseguramos su conservación por deshidratación, para ello usaremos la proporción de una parte de sal por cuatro de hierbas.

Secas: para secar las hierbas aromáticas debemos hacerlo en grandes manojos atados, boca abajo y en zonas secas con calor directo para que mantengan mejor sus aromas. Cuando están secas pierden volumen pero no sus propiedades de olor y sabor por lo que habrá que ser prudentes a la hora de utilizarlas, si las vamos a utilizar para un guiso, por ejemplo, las añadiremos en el último momento de la cocción ya que pierden su aroma por exceso de hervor.

Muchas son las hierbas aromáticas y especias que se utilizan en las diferentes gastronomías del mundo, por lo que sería muy extenso y complejo hacer referencia a todas, por lo que vamos a centrarnos en las más usadas.

Comencemos por los tipos de Especias y sus usos gastronómicos:

1. Anís o matalahúva (semillas): muy utilizado en repostería por ser de sabor dulce, también lo podemos utilizar en la cocina ya que muchas recetas del sudeste asiático lo incluyen. Muy utilizado también para la elaboración de licores.
2. Anís estrellado: con aroma más intenso que el anterior se usa en repostería y en la elaboración de sopas de pescado y en asados de cerdo y pato en la cocina asiática.
3. Azafrán: introducido por los árabes en la península hace más de 1.000 años, hoy en día es una de las especias más significativas de nuestra cocina. Es la especie más cara del mundo ya que su recolección es muy costosa debido a que se necesitan muchas flores para un kilo. No sólo aporta color al alimento al que se le añada sino que le aporta un sabor y olor muy peculiar.
4. Canela: corteza del árbol canelo, la canela ha sido usada desde antiguo y se le atribuyen multitud de propiedades tanto gastronómicas como medicinales. Esta especia está asociada principalmente a la repostería (natillas, arroz con leche, etc) también tiene uso en la cocina salada sobre todo en guisos de carnes rojas o caza a las que aporta un característico aroma dulzón.
5. Cayena: conocido como chile o pimienta de cayena de origen sudamericano y de la familia de las guindillas. Se utiliza en la elaboración de toda clase de platos en la cocina sudamericana para realzar el sabor del género principal al favorecer la salivación.
6. Clavo: flores desecadas antes de abrirse, con aroma muy penetrante y persistente y por ello su uso debe ser moderado. Utilizado en guisos de carne roja, caza, en la elaboración de embutidos y conservas. Esta especia se presenta molida en la elaboración de masas y panes.
7. Comino: originario de la cuenca del mediterráneo, es frecuente encontrarlo tanto en polvo como en semilla siendo estas últimas de más sabor. Tiene un sabor ligeramente amargo y un olor fuete y dulzón. Se utiliza a lo largo de todo el mediterráneo en multitud de platos (callos con garbanzos, tortas de harina)
8. Cúrcuma: conocida como la sal de oriente, tiene un sabor ligeramente amargo y un olor que puede recordar al de la pimienta. Utilizada en muchas mezclas de especias como el curry, por su color amarillo y capacidad colorante es usado como sustitutivo del azafrán pero no es similar en cuanto a olor.
9. Jengibre: en seco y molido muy utilizado en la cocina oriental. Aroma fragante, ligeramente ácido que aporta frescura en los platos. El sabor del seco es más picante llegando a tener similitudes con la pimienta. Elaboración de cervezas, destilados, panes de especias, currys.
10. Pimentón: proviene del secado y triturado de pimientos morrones. Pueden ser dulces o picantes. Usado para la elaboración de salsas, es un ingrediente indispensable en la elaboración de sopas y potajes en la cocina española. Con sabor y olor intenso cuanto más nuevo sea.
11. Nuez moscada: procede de las islas Molucas en el sudeste asiático. De aroma fuerte, punzante y ligeramente dulce, sus usos son muy variados desde repostería (galletas, bizcochos, etc) hasta salsas como la bechamel o en estofados de carne, embutidos, etc.
12. Pimienta: originario de la India, del árbol pimentero, se trata de una baya redondeada que tiene como principal función reactivar la función de la salivación y por tanto fomentar el apetito. Esta especia, se usa en multitud de casos siempre que queramos resaltar el sabor original de un producto o cuando queramos incluir un toque picante en una receta. Existen multitud de variantes de pimienta en función de la maduración de las bayas (rosa, blanca, verde, negra, Jamaica)
13. Sésamo o ajonjolí: originaria de Asia y África oriental se tiene conocimientos de su uso desde hace 5.000 años. Olor a fruto seco, esta especia es usada en repostería, en la elaboración de masas, panes y bizcochos; pero también en la cocina salada como por ejemplo el humus. Muy apreciado también su aceite por su fragancia avellanada, ligeramente picante perfecto para la elaboración de ensaladas.
14. Vainilla: es la vaina o fruto de la planta trepadora del mismo nombre y cuyo origen están en Centroamérica. Muy fragante de sabor y olor dulzón se usa en recetas de repostería, helados, compotas, cremas pero también para aportar características a arroces, patas y alimentos ricos en hidratos de carbono.

Entre las Hierbas Aromáticas nos podemos encontrar las siguientes:

1. Albahaca: de origen mediterráneo se caracteriza por sus hojas grandes de verdor espectacular, muy tiernas que se pueden consumir enteras en ensalada. De sabor dulzón y anisado, esta hierba combina perfectamente con el tomate con el que se elaboran numerosas recetas y en particularmente en la cocina italiana como el pesto.
2. Ajedrea: hoja de sabor picante y ligeramente ácido se usa como condimento en adobos de carnes y pescados, también como aliño en la elaboración de embutidos y potajes a base de alubias ya que ayuda a la desaparición de gases.
3. Cebollino: de sabor y olor similar a la cebolleta pero más sutil y dulzón, el cebollino combina perfectamente con ensaladas, huevos, sopas, cremas etc. No conviene calentarlo ya que pierde la mayoría de su sabor.
4. Cilantro: llamado también perejil chino o coriandro, se puede usar desde la semilla, hasta el tallo y las hojas. Esta hierba aromática ligeramente anisada y dulce comparte utilizaciones con el perejil, siendo muy útil en aliños y vinagretas, salsa, currys
5. Eneldo: de sabor marcadamente anisado es usado para la elaboración de salsas frías y vinagretas, así como para aliño de pescados, aves de corral y ensaladas. Esta hierba es un buen tónico intestinal, preferiblemente usarlo fresco ya que una vez seca, la hierba pierde la mayoría de sus propiedades. Muy usado como aliño del salmón, también para marinados, salazones y conservas.
6. Estragón: existen dos variedades, el francés más anisado y dulce con toques de vainilla que nunca amarga, y el ruso más intenso y recio pero que en cocción tiende a amargar. Se usa para aromatizar vinagres y como base en algunas salsas, también en crudo en ensaladas o como aderezo para aves de corral, mantequillas y pescados.
7. Hierbabuena: variedad de la menta de hojas más redondeadas y tiernas con sabor menos intenso y algo más dulzón, menos refrescante. Combina en la elaboración de potajes y sopas aportando un toque refrescante.
8. Laurel: árbol de hoja perenne, de origen mediterráneo tiene una vital importancia desde el imperio romano, con olor muy penetrante y persistente. Se debe usar bien seco ya que de lo contrario puede ser indigesto y de la misma manera debe ser retirado antes de servir el guiso por la misma circunstancia. El Laurel es una hierba aromática muy usada en guisos, marinados, escabeches, estofados, sopas y verduras de bresa.
9. Menta: muy usada desde antiguamente con muchas variedades siendo la más usada la menta piperita. De sabor balsámico su principal característica es la frescura que aporta en boca y que por lo tanto hace que se limpien y separen muy bien los sabores. Para refrescar guisos de cordero y otras carnes rojas, al igual que para acompañar ensaladas, postres, frutas, helados, etc. Desarrolla mejor su aroma cuando se maja con azúcar. Se debe añadir a última hora en caliente ya que puede amargar y tiende a ennegrecerse.
10. Orégano: planta de hojas verdes y de flores blancas muy aromática, se puede consumir tanto fresca como seca. Usado en la cocina italiana en multitud de platos, combina perfectamente con toda salsa que lleve un toque ácido, tomate, limón, vinagre y también para aromatizar carnes y pescados.
11. Perejil: es la hierba aromática más popular a nivel mundial excepto en Asia. De sabor ligeramente picante y ácido completa perfectamente cualquier aliño, también es muy común su uso en ensaladas, salsas, adobos o marinadas de carnes y pescados. Se le conocen multitud de propiedades medicinales siendo antianémico, rico en vitamina C y A, esta última más que cualquier vegetal.
12. Romero: de tronco leñoso y hoja dura se usa como aromatizante en multitud de platos por su característicos olores a campo y silvestres. Es usado en asados de carne, estofados, salsas para pescados, salteados de verduras, etc
13. Salvia: origen mediterráneo con olor fuerte con matices dulzones. Como parte de muchas salsas y en rellenos y embutidos ya que tiene como principal característica reducir el impacto de sabor de las grasas.
14. Tomillo: es una hierba aromática usada en toda la cuenca del mediterráneo para aromatizar sopas, estofados, salsas, asados de carne, etc. En su variedad de tomillo limonero su olor es más ácido, casi cítrico.

Ya tenéis las claves principales para conocer todos los tipos de hierbas y especias para cocinar. Aprende a utilizar especias, condimentos y hierbas en los fogones con nuestros cursos de cocina en La Zarola.

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