La pizza, plato de origen italiano y conocido mundialmente, parece que tiene sus orígenes en el momento en el que la humanidad empieza a conocer y emplear el pan. En la antigua Roma había una versión muy extendida de un pan sin levadura que se comía de forma rápida por la calle. Pero es en Nápoles, allá por el año 1.500 aproximadamente, cuando se le da el nombre de pizza (que deriva de “pitta” un tipo de pan). Hoy, descubre los secretos de cómo hacer masa de pizza con la ayuda de Ana Cristina Lahoz “Persemoon”.
Como curiosidad deciros que el mejor “pizzaiolo” (chef de la pizza o maestro pizzero) del mundo habla español y da clases de pizza a italianos en Tomelloso (Ciudad Real). Jesús Marquina, rebautizado como ‘Marquinetti‘ por sus colegas italianos, ha ganado más campeonatos que nadie del sector. Nada más y nada menos que 4 campeonatos del mundo, así que algo sabrá de pizza, y según él y cito textualmente “la pizza puede ser un plato ‘gourmet’, muy alejada del ‘fast food’ grasiento al que nos han acostumbrado algunas cadenas de pizzerías”
Cómo hacer la masa de pizza perfecta
Con multitud de variedades, ingredientes y recetas realizar la pizza perfecta no es fácil, pero os vamos a dar una serie de pautas para intentar que así sea o por lo menos que intentéis elaborar vuestra pizza perfecta o descubrir cómo hacer la masa de pizza.
- Lo más importante la masa de pizza, o mejor dicho la harina, hay que saber elegir siempre la más adecuada. Para una masa que se pueda cocinar en poco tiempo, unas cuatro horas, debemos utilizar una harina floja sin fuerza; pero si vamos a realizar una fermentación larga es mejor elegir harinas de gran fuerza. Estas harinas de gran fuerza hacen que la pizza absorba más agua y se deshidrate menos, por lo que son menos calóricas al tener más agua y menos harina. Para hacer masa de pizza, es mejor, también, utilizar levadura seca en lugar de fresca y aceite de oliva, y no otro tipo de grasa.
- Fermentación cuanto más larga mejor. La paciencia es la clave, aquí no valen las prisas. Una vez mezclados los ingredientes (harina, levadura, agua, sal y aceite de oliva) y amasados debemos realizar una fermentación larga y controlada de temperatura. Lo mejor el frigorífico y a 4º. Con estas fermentaciones largas de hasta 96 horas, en algunos casos, reducimos los carbohidratos y la pizza resulta mucho más ligera y digestible. Esto es debido a que las proteínas debilitan la red glutínica y desdoblan el almidón, consiguiendo masas de pizza más digestivas y nada pesadas.
- El tomate, aunque hay pizzas que no lo llevan “pizza in bianco”, la salsa de tomate es la base de la pizza. Una buena salsa de tomate es la mitad del la pizza, si es casera mejor que mejor y para ello sólo necesitamos unos buenos tomates, aceite de oliva, sal, un poco de azúcar o bicarbonato para regular la acidez y tranquilidad (unas dos horas a fuego lento) para conseguir una salsa de tomate de 10. Los italianos utilizan “passata di pomodoro” que es una salsa de tomate muy concentrada, que al ser menos líquida no humedece la pizza.
- El queso, sobre todo no utilizar mozzarella seca rallada que se vende para hacer pizza. Tenemos que intentar conseguir una buena mozzarella o burrata frescas, de leche de búfala no de vaca. La mozzarella fresca suelta mucha agua, para evitarlo y que no nos arruine la pizza es aconsejable apretarla fuertemente con un trapo, una vez bien seca la cortamos al gusto y la disponemos sobre la salsa de tomate.
- Ingredientes, aquí las combinaciones para hacer pizza son tan variadas y ricas como imaginación tengáis. Vamos como el bocadillo que admite prácticamente de todo. Eso sí no es bueno pasarse con las cantidades, como mucho dos o tres ingredientes, un principal y dos complementos. Como ejemplos, aunque encontraréis muchos, de higos y jamón, de pollo al curry, de peras y roquefort… Un consejo las anchoas nunca se meten al horno, es un crimen!!!
- El horno, la temperatura tiene que estar al máximo 250º-280º-300º lo máximo que alcance vuestro horno. Se puede utilizar la función aire o solamente calor arriba y abajo, con la función aire en 4 ó 5 minutos estará la pizza hecha pero queda un poco reseca; lo mejor para hacer una buena pizza es calor arriba y abajo y en unos 10-12 minutos estará lista. Lo ideal es hornear la pizza con piedra de hornear que nos vale tanto para pizza como para pan. Esta piedra se coloca en el horno, éste se enciende y cuando ya haya alcanzado la temperatura la dejamos 15 minutos más para que esté muy caliente. Lo que conseguimos horneando con la piedra es que la pizza pierda la humedad mucho más rápido y quede más crujiente. Si no se tiene piedra, no pasa nada, utilizamos la rejilla en lugar de la bandeja del horno y procedemos de la siguiente manera. Primero colocamos la rejilla con la pizza en la parte baja del horno y cuando ya casi esté subimos la rejilla casi tocando con el grill y la tenemos así durante unos 2 minutos. También podemos prehornear la masa de pizza una vez estirada y antes de ponerle los ingredientes para que así pierda humedad y quede muy crujiente, durante un minuto o dos nada más. Una vez fuera procedemos como siempre añadiendo primero el tomate, el queso y los ingredientes y regresamos a horno durante el tiempo indicado.
Ya tenemos nuestra pizza lista, que por cierto se sirve de inmediato. Buen provecho.
Receta e ingredientes para hacer masa de pizza
Os dejo una receta para hacer masa de pizza y la combinación de ingredientes perfecta para que pongáis en práctica estas pautas y disfrutéis al máximo.
- RECETA DE PIZZA CON TOMATES CHERRY
INGREDIENTES:
Para la masa de pizza: ½ kilo de harina de fuerza, 12 g de sal, 4,5 g de levadura fresca de panadería (1,5 g si es seca), 325 ml de agua templada, 13 g de aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para una pizza grande: 600 gr de tomate cherry de colores, 100 gr de requesón o ricotta, orégano, sal, pimenta, aceite de oliva virgen extra, rúcula
PREPARACIÓN:
Mezclar la harina con la levadura disolviéndola con los dedos, añadir el agua y a los dos minutos echar la sal y después el aceite de oliva.
Volcamos la masa de pizza sobre la encimera de la cocina ligeramente enharinada, amasamos durante unos 10 minutos aproximadamente hasta que la masa quede homogénea, tersa y elástica. La introducimos en un bol ligeramente aceitado y dejamos reposar durante 24 horas en el frigorífico a 4º. Pasado el tiempo sacamos la masa de pizza del frigorífico y la dividimos en 3 bolas que dejaremos reposar durante 1 hora para que coja temperatura y la podamos estirar bien.
Estiramos las bolas con las manos, no con rodillo, sobre la encimera enharinada. Si utilizamos rodillo procuraremos no apretar demasiado.
Ponemos aceite en una sartén y salteamos los tomates que previamente habremos cortado por la mitad, añadimos sal, pimienta y orégano al gusto. Dejamos a fuego medio hasta que estén blanditos. Retiramos y disponemos sobre la masa de pizza, introducimos al horno previamente precalentado a 250º. Cuando esté lista la sacamos y desmigamos el requesón por encima, repartimos la rúcula y regamos con aceite de oliva.
Todos estos trucos sobre cómo hacer una masa de pizza de categoría y saber elaborar una pizza digna de un chef italiano, lo podrás aprender gracias a nuestros cursos de cocina en La Zarola.
